Tipos de aceitunas, ¿cuántas hay?

¿Conoces todos los tipos de aceitunas que existen? Para comenzar debemos saber que España es el líder en producción y exportación de aceite de oliva y aceitunas de mesa a nivel mundial con algo más de 2,6 millones de hectáreas de cultivo. A través de la geografía española podemos encontrar gran cantidad de variedades de aceitunas, cada una de ellas propia de ciertas regiones y zonas de cultivo y con matices y sabores que las hacen únicas y las diferencian de las demás. Hablamos de más de 200 variedades de aceitunas en España.

Si quieres aprender más sobre el fruto típico de nuestra tierra y hacerte un autentico experto ¡sigue leyendo!

Tipos de aceitunas

Las características y sabores de la aceituna, como de muchos otros frutos, van cambiando a medida que van madurando. Así, podemos distinguir entre distintas variedades:

  • Aceitunas verdes: Son recogidas antes de su punto óptimo de maduración y se caracterizan por presentar un sabor más amargo y picante. Son utilizadas en la obtención del aceite verde, un aceite de oliva de cosecha temprana con cualidades organolépticas y sabores únicos.
  • Aceitunas de color cambiante: Estas aceitunas se caracterizan por estar cambiando su color. La piel de estas aceitunas comienza a pasar del verde intenso al morado o rojizo en producción.
  • Aceitunas negras: En este punto es cuando la aceituna alcanza su punto óptimo de maduración. Cuando la piel es negra y la pulpa blanca. Una vez pasado su punto óptimo de maduración la pulpa adquiere un color rojizo y el aceite extraído es de intensidad más baja, es decir picará y amargará menos que el aceite que es de cosecha temprana.

En esta publicación hablamos sobre la importancia del aceite verde y sus características, ¿te animas a descubrirlo?

Atendiendo a la finalidad que vaya a tener la aceituna dentro del proceso productivo podemos distinguir entre:

  • Aceitunas para aceite de oliva: Las aceitunas destinadas a la elaboración de aceite de oliva deben ser aceitunas con alto contenido en ácidos grasos. Este alto contenido en ácidos grasos hará que podamos hablar de un aceite de oliva resistente a la oxidación y que pueda soportar altas temperaturas durante más tiempo. El aceite de oliva de aceituna picual es uno de los más recomendados para este fin.
  • Aceitunas de mesa: En cambio, para las aceitunas de mesa lo que se busca es que sean de mayor tamaño, de sabor agradable y con una buena relación pulpa hueso. Una de las variedades más recomendadas para este fin es la aceituna gordal sevillana.

 

Variedades de aceitunas más cultivadas en España

En España se cultivan más de 200 tipos distintos de aceitunas. La mayor parte de cultivos los encontraremos en Andalucía, donde predomina la variedad picual. No obstante podremos encontrar gran patrimonio de cultivos a lo largo de toda la geografía nacional. Cultivos en Cataluña, en Aragón, en Alicante o en Toledo, entre otros, cada cual con peculiaridades y variedades distintas que harán de cada aceite algo especial y único.

En este artículo podrás encontrar algunas de las variedades más importantes y con más relevancia actualmente en la geografía española. No obstante debe saber que existen muchos más variedades.

Aquí van las más comunes, puestas por orden alfabético para que pueda facilitar la búsqueda:

Aceituna cordobesa

Cultivada en las sierras cordobesas esta variedad se utiliza principalmente para aceitunas de mesa. Tratadas en salmuera durante un año da lugar a aceitunas de mesa ligeramente duras, saladas y con sabor a ajo que nos brinda esta tierra.

aceituna de cordoba

Alfafara

Esta variedad es principalmente cultivada en el levante español, en las provincias de Valencia (1800 Has), Alicante (3000 Has) y Albacete (1000 Has). Con estas aceitunas se produce un aceite altamente cotizado en el que podremos encontrar los sabores amargo y picante en perfecto equilibrio con notas a plátano y tomatera que ofrece este olivo.

alfafarenca

Aloreña

Esta variedad de aceituna, con denominación de origen protegida y de forma redonda es característica de la región de Álora, Málaga. Se utiliza tanto para la extracción de aceite verde como para aceitunas de mesa aliñadas. Estas aceitunas son muy cotizadas y han pasado en los últimos años a ser un producto premium de la tierra muy valorado por los consumidores.

aceituna de alora malaga

Arbequina

De esta variedad, característica de Cataluña se obtienen aceites dulzones, afrutados y con toques a manzana y almendra. En él, que no podremos encontrar el amargor y el picor de otros aceites de oliva. El aceite monovarietal de estas aceitunas se caracteriza por ser muy poco resistente a la oxidación. Debemos tener especial cuidado en la conservación de este aceite ya que tras comprarlo podría oxidarse en poco meses y adquirir un sabor con más fallos organolépticos. La arbequina es una de las variedades con más éxito aquí.

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aceituna arbequina

Blanqueta

Esta variedad de aceituna es cultivada en la zona del levante peninsular, mayoritariamente en el norte de Alicante. Se trata de una aceituna blanquecina, de ahí su nombre. El aceite extraído de esta aceituna se caracteriza por su frutado intenso y por presentar un fuerte sabor amargo y picante. El olivo en producción tiene un ramillaje muy frágil.

aceituna blanqueta

Castellana

La aceituna castellana, junto con la cornicabra son las principales variedades cultivadas en el centro peninsular, en las provincias de Madrid, Cuenca y Guadalajara. También llamada verdeja, se trata de una aceituna que produce un aceite de mediana estabilidad con un sabor amargo y picante muy pronunciado.

castellana aceituna

Changlot real

La variedad changlot real es una variedad cultivada mayormente en la Comunidad Valenciana, principalmente en olivo de la provincia de Alicante aunque también la podemos encontrar en Valencia, Jaén y Córdoba. En España hay unas 5.000 hectáreas dedicadas al cultivo de esta variedad de aceituna. El aceite de oliva que se puede ver obtenido de esta variedad es muy escaso y se caracteriza por ser muy frutado con un picor y amargor medios con notas a hierba fresca y a plátano verde, otorgando una calidad muy buena única en el mundo.

aceituna changlot real

Cornicabra

Los cultivos de esta variedad de aceituna predominan en la zona centro peninsular, en las provincias de Madrid o Toledo entre otras. Se trata, después de la picual la segunda variedad con más superficie de cultivos de tierra y la tercera en producción de aceitunas. Con esta aceituna se produce ver un aceite intenso, de sabor dulce y amargo con un pequeño toque picante típico de aquí.

aceituna cornicabra

Cuquillo

Esta variedad, de color morado, se cultiva en la zona mediterránea de la península, en las provincias de Granada y Murcia. Principalmente se usan para aceitunas de mesa aunque existe también una breve producción de aceite de oliva de variedad cuquillo de olivo. Este aceite se caracteriza por tener notas a manzana y plátano con sabor dulce y a su vez ligero amargor y picor, entre otras.

cuquillo aceituna

Empeltre

Esta variedad es característica de Aragón, aunque se ha expandido mucho su cultivo por el resto de la península y Baleares. Produce un aceite intenso, de sabor dulce y con suave amargor. Se caracteriza por tener una forma alargada en tierra, de color verde y negro.

aceituna empeltre

Farga

La aceituna Farga es característica del norte de Castellón y el sur de Tarragona aunque también hay algunos cultivos en Lérida. Se dedican algo más de 20000 hectáreas al cultivo de esta variedad, entre todas las tres provincias citadas anteriormente. La mayor parte de estos cultivos son de olivos centenarios. El creciente interés del mercado en aceites de oliva premium ha hecho que esta variedad empiece a ser muy apreciada por consumidores selectos. Su aceite es de diferentes formas, de frutado intenso con notas a nuez y almendra.

farga aceituna

Gordal Sevillana

Esta variedad se cultiva principalmente en Sevilla. Se trata de una aceituna de gran tamaño, unos 12 gramos por unidad, empleada principalmente para el aderezo de aceitunas de mesa. Su bajo contenido en ácidos grasos hace que no sea conveniente la producción de aceite de oliva con este tipo de aceitunas, por lo que no se suele ver.

aceituna gordal sevillana

Hojiblanca

Cultivada mayormente en las provincias de Málaga y Córdoba con 200.000 hectáreas, la hojiblanca es una aceituna destinada a la obtención de aceite en almazaras y para aceitunas de mesa negras. Su nombre hace referencia al color claro y blanco de las hojas que crece en dicha tierra. El aceite obtenido de esta variedad se caracteriza por ser un aceite suave y dulce con un amargor y picor muy ligeros.

aceituna hojiblanca

Koroneiki

La aceituna koroneiki es una aceituna cultivada principalmente en Grecia. Existen unas 300.000 héctareas dedicadas a estos tipos de aceitunas, es decir más del 50% de la superficie de olivar en Grecia.

Se trata de una variedad que está llegando a España debido a su perfecta adaptación a los cultivos superintensivos en seto que están empezando a implantarse aquí en nuestro país.

Se trata de un aceite de oliva muy estable con muy buenas características organolépticas y de moderado sabor amargo y picante.

koroneiki aceituna

Lechín de Granada

Esta variedad de olivo es cultivada en Granada principalmente y en general en todo el sureste peninsular, en las provincias de Albacete, Almería y Murcia. Este tipo de variedad está en decadencia debido a su baja rentabilidad y todas las dificultosas tareas de recolección. Son muchos los agricultores que están abandonando estos cultivos a favor de la variedad picual. Estas aceitunas se utilizan tanto para aceitunas de mesa como para la obtención de aceite de oliva dulce de gran calidad.

aceituna lechin de granada

Manzanilla cacereña

Su nombre es debido a los amplios cultivos dedicados a esta variedad de aceituna en la provincia de Cáceres. Esta variedad es propia de Cáceres aunque también existen extensos cultivos en Badajoz. La calidad de esta aceituna la convierte, dentro de los tipos de aceitunas más conocidas, en una variedad utilizada tanto en la producción de aceite de oliva como en el aderezo para aceitunas de mesa negra y también verde. El aceite extraído que se puede ver de estas aceitunas se caracteriza por presentar cierto equilibro entre dulce, amargo y picante con notas que recuerdan a hierba fresca y tomate.

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manzanilla cacereña aceituna

Manzanilla sevillana

El cultivo de la manzanilla Sevillana es propio de Sevilla, como su propio nombre indica, aunque no es raro encontrar campos con estos olivos en las provincias de Huelva o Badajoz. Es una de las variedades de aceituna de mesa más apreciada a nivel mundial por lo que su cultivo se está extendiendo a otros países como Israel o Australia. También se utiliza en la fabricación de un aceite de oliva de frutado intermedio y de intensidad media que ofrece la tierra de sevilla.

manzanilla sevillana aceituna

Morisca

Las 75.000 hectáreas de cultivo son destinadas a esta variedad de aceituna en las zonas al sur de Badajoz y al norte de la provincia de Sevilla. La utilizan tanto para aceituna de mesa como para la obtención en almazaras de uno de los aceites de oliva más reconocidos a nivel mundial. El aceite de oliva extraído aquí de estas aceitunas es en formato monovarietal un aceite dulce con frutado intenso.

morisca aceituna

Morrut

La variedad de aceituna Morrut se cultiva principalmente en Castellón, con cerca de 7000 hectáreas dedicadas a estas plantaciones. Actualmente los diferentes cultivos de esta variedad están creciendo debido a su implantación en los campos de Tarragona. El aceite extraído de esta variedad se caracteriza por ser un aceite de mediana calidad del que destaca su sabor picante, muy identificativo dentro de los tipos de aceitunas del mercado.

aceituna morrut

Picual

La aceituna picual es a día de hoy la más común en España y en el mundo entero con casi  900.000 hectáreas dedicadas al cultivo. También se la conoce como marteña y da lugar a uno de los aceites con más contenidos en ácidos grasos oleicos. Este alto contenido en ácidos oleicos hace que sea uno de los aceites más estables y por ello más recomendables para usar en todas las altas temperaturas.

Son muy resistentes a la oxidación por lo que son utilizados muy a menudo en conservas. Su sabor se caracteriza por un intenso frutado e intermedio amargor y picor. Su cultivo abunda en las provincias de Granada y Jaén.

aceite de oliva virgen extra de granada

Picuda

Esta variedad, junto con la variedad picual son los dos tipos de aceitunas más cultivadas en Andalucía. Existen cultivos principalmente en las provincias de Granada, Córdoba, Málaga y Jaén. Su nombre, Picuda, hace referencia a su morfología y es que una da las características que las diferencian de las demás es su pronunciado pico. El aceite extraído en almazaras de esta aceituna es poco estable y por lo tanto muy delicado ante la oxidación. Se caracteriza también por ser un aceite de sabor intenso con notas a manzana y almendra verde. Es utilizada también para aceitunas de mesa por su gran tamaño.

aceituna picuda

Royal

La aceituna royal se cultiva en la provincia de Jaén, concretamente en las sierras del norte de Jaén, en la Sierra de Cazorla. Esta aceituna produce aceites frutados y dulces con suave amargor y picor. Esta variedad y este tipo de aceite ayuda a la denominación de origen Sierra de Cazorla a diferenciarse de los demás aceites de la provincia de Jaén, extraídos en su mayoría de la variedad picual.

royal de cazorla aceituna

Sevillenca

Dentro de los tipos de aceitunas, se trata de una variedad que predomina en la zona sur de Castellón con cultivos que superan las 14.000 hectáreas. El aceite extraído de estas aceitunas es muy apreciado y muy cotizado. Se trata de un aceite con poco amargor, picante y muy frutado. También se utilizan para aceitunas de mesa negras.

Verdial de Huévar

La aceituna verdial es característica de Huelva. También existen campos de cultivo en Málaga y Badajoz que dan nombre a otros tipos de aceitunas dentro de esta variedad, Verdial de Badajoz y Verdial de Vélez-Málaga. El aceite de oliva obtenido de esta variedad se caracteriza por ser de frutado intenso con fuerte amargor y picor.

verdial aceituna

Villalonga

La variedad villalonga es propia de la Comunidad Valenciana aunque también podemos encontrar cultivos en Italia y Portugal. Es la tipo de aceituna más cultivado en la Comunidad Valenciana con casi 28.000 hectáreas de olivar. El aceite de oliva de variedad villalonga da lugar a zumos intensamente frutados con moderado amargor y picor donde destacan notas a hierba fresca, almendra y manzana.

aceituna villalonga

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