Tipos de Aceite de Oliva, ¿cuántos son?

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¿Qué entendemos por tipos de aceite de oliva? Hay tantas variedades de aceite de oliva en el mundo que una vez que empiezas a conocer el sector, te puedes llegar a crear cierta confusión respecto a qué tipos de aceites de oliva hay, y en especial, las diferencias entre los aceites de oliva. Para que sea más cómodo de entender, los hemos clasificado según la familia de aceite.

Los aceites de oliva extraídos por procedimientos mecánicos son los mas naturales sin duda alguna. En función de la calidad que se obtiene, los tipos de aceite de oliva son:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra. También conocido como AOVE, es el de mayor calidad. Su acidez debe estar por menos del 0.8º. Tiene las mejores propiedades organolepticas y un sabor excepcional.
  • Aceite de Oliva Virgen. Algo inferior en calidad que el anterior, como máximo 2º de acidez y leves defectos en sabor y olor.
  • Aceite de oliva virgen lampante. Acidez debe ser mayor que 2º. Contiene un sabor y olor muy desagradables por lo que no es apropiado para el consumo regular. Debe ser refinado.

Aceite de Oliva Virgen Extra, el máximo referente en calidad

Si hablamos de calidad, hablamos del aceite de oliva virgen extra. Es el único que debe estar en acidez del aceite inferior a 0,8º y obtenido bajo procesos mecánicos. Sólo las mejores aceitunas pueden sacar este aceite, ninguna otra es capaz de llegar a esta calidad. Las propiedades organolepticas que se obtienen son inconfundibles al paladar y a nuestra salud.

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Si queremos apreciar todas sus mejores cualidades de este AOVE será en un uso en crudo, por ejemplo en un pan tumaca dentro del desayuno (la tostada de pan, aceite y tomate de siempre) así como aliño de ensaladas. Como su uso en conservas es altamente recomendable. Cuando hablamos de frituras, también lo recomendamos ya que su degradación es menor que otros tipos de aceite de oliva.

Aceites de oliva virgen, el hermano menor

Ahora pasamos al aceite de oliva virgen, que sigue siendo un producto natural pero presenta defectos en su molturación y su acidez es menor a 1º. Al igual que un virgen extra, tiene un alto contenido oleico para llevar una dieta saludable. No se usa productos químicos para su obtención y son elaborados en almazaras como los anteriores.

Su uso tiende a ser propio de frituras, confituras de vegetales y pescados o como uso dentro de la cocción de horno. Su uso también se aplica a la creación de salsas como son la mayonesa o cualquiera que precise de un sabor mas suave.

Aceite de oliva virgen lampante, el procesado químicamente

Los aceite de oliva que se extraen por procesos químicos del residuo que se queda en las almazaras, extraído del aceite de oliva virgen (alperujo). Este tipo de aceite se llama aceite de orujo de oliva crudo, que por supuesto no es comercializable y debe ser refinado para poder optar a consumirlo. Con ello nos dan varios tipos de aceite de oliva virgen lampante, que son los siguientes:

Lo que nos queda es aceite de oliva virgen lampante que debe quedar refinado debido a que es realmente desagradable el olor y sabor, por lo que deben pasar por un proceso químico de transformación. Como resultado nos quedará:

  • Aceite de oliva refinado. Cuando refinamos el aceite de oliva virgen lampante nos queda una sustancia neutra sin sabor ni olor.
  • Aceite de orujo de oliva refinado. Cuando refinamos el aceite de orujo de oliva crudo nos queda una sustancia similar al anterior. Ninguno es apto para consumo final.
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Tipos de aceite de oliva comercializables desde el refinado

Para que puedan salir al mercado y sean comestibles, deben mezclarse para crear lo que conocemos como aceite de oliva (a secas) y aceite de orujo de oliva. Lo que conocemos como aceite de oliva es probablemente el más consumido a nivel mundial (aunque es el que menos recomendamos); siendo mezcla de aceite de oliva refinado y virgen o virgen extra, pero en muy poca cantidad. Suele rondar entre un 5 y 10% de aceite virgen, siendo el resto puramente refinado. Por otra parte, el aceite de orujo de oliva es mezclado de refinado con la misma proporción de virgen o virgen extra.

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