Freir con aceite de oliva, ¿es bueno para la salud?

que aceite es mejor para freir

Hoy vas a decidir que quieres freir con aceite de oliva. Has estado durante toda tu vida usando un aceite para freír de girasol, pero justo hoy decides que es mejor probar otros tipos de aceite. ¿Sabrán esas patatas fritas con aceite de oliva mucho mejor? ¿Tendrá un mejor sabor? ¿Mantendrá todos los nutrientes del alimento?

Desde luego que nos hemos preguntado ¿por qué se enrancian los aceites y se ponen de color negro cuanto más freímos sobre la misma sartén?

En el momento de freír un alimento nos pensamos qué tipo de aceite vamos a usar y cuál es el mejor aceite para preservar los beneficios y el sabor de lo que nos comemos.

Incluso cuando vamos a cocinar con aceite de oliva virgen extra en modo fritura, alguien al fondo del pasillo nos grita: «¡No debes freír con ese tipo de aceite, lo estás desperdiciando!».

Qué es mejor, ¿freír con aceite de oliva o girasol?

¿Pero realmente lo desperdicio? ¿Qué otros aceites son mejores para cocinar entonces? Noticias recientes sobre estudios científicos de la Universidad de Granada certifican que son muchos más los beneficios de cocinar con aceite de oliva virgen extra con respecto a otros tipos de aceites (como son el girasol o el orujo). Es una técnica que produce mayores incrementos asociados a los fenoles y antioxidantes. El aceite de oliva virgen extra es más saludable y usándolo correctamente podemos prevenir posibles patologías degenerativas como puede ser cáncer, diabetes o degeneración muscular.

Además, según la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, los beneficios del aceite de oliva virgen extra por encima del resto de aceites, al usarse aceite para freír, proceden de un menor porcentaje de grasas poliinsaturadas. No solo esto, también aporta vitamina E, ademas de vitamina K.

Esto deriva en que al freír con este aceite, se producirán menos compuestos tóxicos y tardarán más en aparecer por sus antioxidantes. A la misma temperatura, el aceite de oliva se conserva durante más tiempo sin que su estructura de vea afectada. También existen diferencias dentro de los aceites de oliva. El aceite de oliva que mejor se conserva es el recogido de la variedad de olivo picual. El olivo picual es una variedad de olivo del que se cosechan unas aceitunas de calidad excepcional con alto contenido en ácido oleico.

Por ello, los aceites de oliva virgen extra se degradarán mas despacio que los demás.

Con esto ya sabrás cual es el mejor aceite para utilizar en tu cocina, o al menos el más saludable.

¿Es más sano freír con aceite de oliva?

Hay algunas leyendas que indican que el aceite de oliva virgen al freír es tóxico. Ya hemos dado casos de estudio de que eso es incierto, pero queremos dejar una cosa bien clara. 

De inicio debe saber que hacer fritura no es aconsejable debido a que el aceite en sí contiene algunas grasas que, a pesar de ser saludables, en exceso no lo son. Por supuesto, debido a los polifenoles y antioxidantes que contiene el AOVE, siempre va a ser más aconsejable y bueno que cualquier otro tipo de aceite.

Además, recordemos que los alimentos al final los remojamos en una cantidad grande de aceite pero, más adelante en este articulo veremos algunos trucos para retirar el exceso de aceite de nuestros productos y para que los alimentos no absorban demasiada grasa mientras están en contacto con el aceite. 

Cuando buscamos el mejor aceite de oliva para freír, siempre buscaremos un virgen extra. Las propiedades que tienen el mismo son indudablemente mejores que el del aceite normal, como explicábamos en las diferencias entre aceites hace poco.

Como freír con aceite de oliva

El proceso correcto para que te quede la fritura crujiente con AOVE es el siguiente: 

  • De inicio debe calentar el aceite a fuego lento, sin dejarlo humear. Así evitaremos quemar el aceite y que nuestros fritos tengan mejor color y sean más saludables.
  • Por otra parte, debemos meter los alimentos en fritura justo en los momentos máximos de temperaturas según los productos que queramos freír, sin exceder el límite. Esto hará que tus alimentos sean más saludables y contengan menos calorias. Si el aceite no está a altas temperaturas, los alimentos absorverán mucha más cantidad de aceite.
  • Posteriormente, utilizar servilletas o papel de cocina con los alimentos en el plato nos ayudará a retirar el máximo posible de grasas después de freír y que el sabor de nuestra gastronomía sea mejor.
  • Después de freír, filtramos el contenido de aceite (una vez frío) para evitar residuos y de esta forma poder utilizarlo durante más tiempo.
  • Evitar tapar el alimento una vez frito.

Debemos tener en cuenta que si disponemos de una vitrocerámica con regulador de temperatura o similar, éstas son las temperaturas para freír con aceite de oliva:

  • Alimentos con mucha agua y gruesos: 140º C
  • Coloración de alimentos con precocción o con pasta para freír (Orly): 160º C
  • Cocción rápida, pequeño volumen (croquetas, san jacobo, patatas fritas, verduras…): 180º C
Freir con aceite de oliva, ¿es bueno para la salud?
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