Cocochas de Bacalao al Pil Pil con AOVE Conde de Benalúa

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Hace poco tuvimos en el blog una receta de Bacalao al Pil Pil tradicional, para aquellos que nunca lo habían hecho y querían experimentar. Hoy os traemos una versión mejorada y un poco más compleja con las cocochas de bacalao. En este caso usaremos nuestro aceite de oliva virgen extra Conde de Benalúa como toque especial y único, dado que este aceite es formidable para pescados, en especial los salados como son el bacalao que hoy tenemos en mesa.

 

Receta Cocochas de Bacalao al Pil Pil

Dificultad: Difícil | Duración: 30-40 minutos

Ingredientes:

  • Ingredientes para la cococha:
  • Ingredientes para la esferificación de guisantes:
    • 300 gr. guisantes
    • 375 gr. caldo de pollo
    • 6,5 gr. calcic
    • 2,4 gr. alginato
  • Ingredientes para la tierra de aceite:
    • 50 gr. maltodextrina
    • 25 gr. AOVE Conde de Benalúa Especial

Elaboración de cocochas a baja temperatura:

Primero envasaremos al vacío las cocochas y todos sus ingredientes. Una vez hecho esto, lo cocinaremos en el Roner o bien en una cazuela dónde sepamos la temperatura que queremos mantener de estos ingredientes. Para los que no lo sepáis, un Roner es un termostato que permite una cocción constante de una misma temperatura. Esto hará que las cocochas no se deshagan por la variación del aceite. Dentro del Roner, lo cocinaremos a 65º durante unos 20 minutos. Hecho esto, reservamos las cocochas.

Elaboración del bacalao al pil pil:

En una sartén media, echaremos el aceite Conde de Benalúa Especial para sofreír los ajos y las guindillas. No dejad de remover para que no se quemen ni queden pegados. Pasado un poco de tiempo, veremos como el aceite se ha atemperado. Será en ese momento cuando ligaremos con la gelatina de las cocochas en una cazuela de barro. Recordad haber escurrido las cocochas antes de meterlas en la mezcla. 

Esperaremos a que la salsa se haya ligado del todo para después meterla en un sifón. Mantenerlo caliente hasta el momento de emplatar (pero no demasiado). Reservamos.

Elaboración de esferificación de guisante:

Ahora nos toca hacer lo más tedioso pero mas bonito de este plato. Empezamos por quitar las vainas de los guisantes y los ponemos en un cazo. Los cubrimos con el caldo que hemos preparado previamente. Cuando los guisantes están tiernos, los retiramos y los trituramos con la batidora. La pasamos por un colador fino y la dejamos enfriar.

Ahora procedemos al baño de las esferificaciones, en lo que disolvemos el calcic en un litro de agua. Ponemos el alginato en la crema de guisantes, lo batimos y lo volvemos a pasar por un colador fino. Con una cuchara honda, cogemos crema y la volcamos sobre la bandeja con el agua y el calcic.

Aguantaremos unos dos minutos de esta mezcla y retiramos la esferificación. Como punto final, la pasaremos por agua fría.

Elaboración de tierra de AOVE Conde de Benalua Especial:

Esta última parte es opcional, pero le da un toque mucho más intenso al bacalao al pil pil. Mezclar la maltodextrina con el aceite Conde de Benalúa hasta obtener una textura de polvo. Esperamos y tamizamos al mezcla que nos ha resultado de antes.

Por último, solo quedaría el montaje y presentación.

 

¡A disfrutar!

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